【私廚教你認識料理】低溫烹調與低溫真空烹調(舒肥法)

2017-09-11 14:35:14

是

cook

低溫烹調和低溫真空烹調最近在坊間還蠻熱門的
而低溫真空烹調又稱舒肥，就是法文真空的音譯
這種烹調方式在法國有４０年的歷史了呢
究竟這兩種烹調法有甚麼吸引人的地方呢？
請私廚慧娟和我們分享，這兩種烹調法有甚麼差別吧

低溫烹調有食材的限制嗎?有沒有什麼食物是不能用低溫烹調
的？
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蘇惠娟
中國文化大學 食品營養系 畢業

現職
現代久藏私廚 主廚
小川堂 蔬時輕食餐點與甜點設計與教學

經歷
la cocotte餐廳 副主廚
福來許私廚餐廳 客席主廚
白色吉野家/丼亭食品研發
丰咖啡餐飲顧問
巴黎味餐廳 副主廚

餐飲相關工作資歷有16年，做過低價的速食餐點和高價的私廚料理。期間也參與五間店的研發顧問工作。當初選擇做廚師是因為我很喜歡食物，對食物很有熱情。從學徒時期每天工作超過12小時，每天重複工作內容的訓練。讓我對動線流程及工作效率方法有很大的助益。最近五年我開始走入鄉下認識農友，從他們口中了解季節作物及基本的耕作，也因如此更真珍惜食物。

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